El Chifa: la fusión culinaria del fideo y el ají

Como me gusta comer ahora me tocó escribir acerca de la comida. Hace un par de años tuve la oportunidad de viajar a Lima y me aventuré a "probar la ciudad". A continuación encontrarán un pequeño artículo acerca de un estilo culinario peculiar del Perú.

La gastronomía es el nuevo “rock and roll” y si hay
un lugar para ver este fenómeno es el Perú.
Ferrán Adrià  | Chef Español

Cuando se habla de Perú lo primero que pasa por la mente es la majestuosidad de la ciudadela de Machu Picchu. A esto le siguen imágenes como las famosas líneas de Nazca y Cusco –la antigua capital del Imperio Inca-. Sin embargo, cuando se exploran las calles –y principalmente los restaurantes de Lima- encontrarán una diversidad culinaria similar a la que existe en México. Desde Arequipa hasta Loreto y desde Lima a Madre de Dios, al viajero le faltará paladar para degustar cada platillo y bebida. No por nada la gastronomía peruana fue distinguida este año por la OEA al nombrarla “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”. Dentro de esa amplia selección de cocinas que ofrece el país andino se encuentra una que es muy caracteristica: el Chifa.

Se desconoce el origen preciso de la palabra chifa, sin embargo, algunos la relacionan con los términos en mandarín “chi” y “faan” que significa “comer arroz”. Otros tienen un punto de vista diferente y creen que la palabra surgió del término “chao fan” que significa “arroz frito”. A mediados del siglo XIX se dio una fuerte migración de chinos a Perú debido a la liberación de los esclavos negros, el objetivo fue suplir la mano de obra en las haciendas de la costa peruana. La mayoría de ellos eran originarios los estados de Guangdong y Sichuán, en especial de la ciudad de Guangzhou. Dicha migración trajo consigo ganancias tanto para el Estado como para los contratantes. Sin embargo, debido a su situación de inmigrantes sufrieron maltratos y pasaron por un estado semejante al de la esclavitud. Pasados los 8 años quedaban en libertad y la mayoría migraron a las grandes ciudades en busca de alguna oportunidad de trabajo. Fue ahí donde surgió el chifa –un espacio físico para comer y una tendencia culinaria-. El crecimiento acelerado de las comunidades asiáticas demandaba un sabor que recordara sus orígenes, esto los orilló a desarrollar una nueva cocina. Debido a que no contaban con los ingredientes exactos para la preparación de sus platillos, comenzaron a suplirlos con ingredientes de la localidad. Esto produjo la fusión de dos importantes líneas culinarias: la peruana y la china.

Para los años veinte la capital ya contaba con una nueva clase social que crecía rápidamente. Este crecimiento trajo consigo cambios considerables tanto en la estructura social como a la tradición culinaria peruana. Durante los siguientes treinta años la arquitectura y organización tanto de Lima pero en especial de la calle Capón se transformaría de manera considerable. Los letreros de tiendas y establecimientos fueron invadidos por caracteres chinos. En cualquier restaurante se podía encontrar desde la famosa chica morada –fermentación del maíz endulzada con piña, membrillo y manzanas- hasta un té de oolong. El primer registro de un chifa en la capital data del año 1921 bajo el nombre de “Kuong Tong”. Esto provocó una reacción en cadena y lugares similares se abrieron en los Barrios Altos. Poco a poco la burguesía peruana se fue enamorando de la nueva sensación culinaria y la fue haciendo suya. A tal grado llegó la influencia de los ingredientes asiáticos que las amas de casa nativas del país comenzaron a incorporar ingredientes como la salsa de soja, el jengibre, la cebolleta china y los fideos a la mesa limeña. Una vez que esta nueva forma de cocinar fue arropada por los locales su evolución fue constante al grado de ser considerada parte fundamental de la gastronomía del Perú.

Dentro de la amplia gama de sabores e ingredientes se pueden encontrar algunos platos que son distintivos de la cocina chifa. Uno de los platillos más populares es el Arroz Chaufán, consta de arroz frito, verduras, carne y huevo. Otro plato típico es el Combinado, se conforma de arroz y tallarines saltados por separado y servido junto con wantán frito. Este último es elaborado con una fina masa que se rellana con carne de cerdo, sin embargo, se pueden encontrar versiones preparadas con carne de res. Para acompañar los alimentos los chinos no olvidaron una de las bebidas más representativas de Asia: el té. Una de las infusiones más comunes es el jazmín, por lo general se sirve para acompañar la comida o al término de ella. Tal fue la evolución de la cocina chifa que una de las bebidas peruanas que también fue transformada fue el famoso Pisco Sour. Lo único que se le agregó para modificarla fue un poco de licthi. Todo esto también trajo un cambio para la cocina asiática, esto se dio al integrar ingredientes peruanos como el rocoto, las salsas de ají y el jugo de limón.

Actualmente Perú y en especial Lima gozan de renombre mundial debido a su tradición culinaria. Su dinamismo permite que día a día la cocina evolucione. Es esto lo que ofrece a cualquier viajero -e inclusive a un local- la oportunidad de experimentar con nuevos sabores y sazones. Al igual que el lenguaje, la comida es una respuesta a la necesidad humana de expresar y recordar. Es un elemento que se transforma con el tiempo, sin embargo, guarda en sus ingredientes más básicos los recuerdos y más profundos del ser humano.

José Saramago (1922-2010)

"A Pilar que no dejó que yo muriera", esa fue la dedicatoria en su penúltimo libro -El Viaje del Elefante- escrito por el autor Portugués.

18 de junio

Desperté temprano por la mañana y la habitación estaba oscura, por inercia lo primero que tomé fue mi teléfono para ver la hora. Eran cuarto a las diez de la mañana y decidí abrir el explorador de internet en mi aparato para verificar si tenía un correo que estaba esperando. La pantalla desplegó inmediatamente mi perfil en Facebook y lo primero que saltó a mi vista fue el post de una amiga donde anunciaba la muerte de Saramago. Salté de la cama y encendí la computadora para confirmar lo que había leído. Abrí el New York Times y me dirigí rápidamente a la sección de obituarios, efectivamente, la primera nota era el fallecimiento del autor portugués en su casa de Lanzarote.

Definitivamete era algo que no me esperaba y al terminar su último libro -Caín- me quedé a la espera de otra de sus obras. Creo que nunca llegará ya que cuando un escritor se va lo acompañan su pluma y su tintero. Escribo esto en mi blog pues me considero ateo y fanático de las letras de Saramago. Hace algunos años comencé a leer su obra y hasta el día de hoy me sigue sorprendiendo la capacidad de la mente humana para llegar a lo más básico de las cosas. En fin. Uno de sus últimos libros llamado "Las Intermitencias de la Muerte" comienza de la siguiente manera,“Al día siguiente no murió nadie”. Ojalá que hoy hubiera sido ese día.

Los dejo con algunas letras de una de las mejores plumas que hayan existido:

Decimos | Febrero 11, 2009

"Decimos a los confusos, Conócete a ti mismo, como si conocerse a sí mismo no fuese la quinta y más difícil operación de las aritméticas humanas, decimos a los abúlicos, Querer es poder, como si las realidades atroces del mundo no se divirtieran invirtiendo todos los días la posición relativa de los verbos, decimos a los indecisos, Comenzar por el principio, como si ese principio fuese la punta siempre visible de un hilo mal enrollado del que bastase tirar y seguir tirando hasta llegar a la otra punta, la del final, y como si, entre la primera y la última, hubiéramos tenido siempre en las manos un hilo firme y continuo del que no ha sido necesario deshacer nudos ni desenredar marañas, cosa imposible que suceda en la vida de los ovillos, y, si se nos permite otra frase de efecto, en los ovillos de la vida."

Libros | Junio 9, 2010

"Empezar a leer fue para mí como entrar en un bosque por primera vez y encontrarme de pronto con todos los árboles, todas las flores, todos los pájaros. Cuando haces eso, lo que te deslumbra es el conjunto. No dices: me gusta este árbol más que los demás. No, cada libro en que entraba lo tomaba como algo único."

"Los buenos y los malos resultados de nuestros dichos y obras se van distribuyendo, se supone que de forma bastante equilibrada y uniforme, por todos los dํas del futuro, incluyendo aquellos, infinitos, en los que ya no estaremos aquํ para poder comprobarlo, para congratularnos o para pedir perd๓n, hay quien dice que eso es la imortalidad de la que tanto se habla."

"He aprendido a no intentar convencer a nadie. El trabajo de convencer es una falta de respeto, es un intento de colonización del otro".

How High the Moon at the House of Blues II

Después de haber caminado casi 20 minutos finalmente llegué a The House of Blues & Jazz, entré al lugar y al fondo se escuchaba el quinteto tocando Jazz de los años 50. La reservación estaba hecha y lo único que me faltaba encontrar era la mesa donde estarían Carlos, Luis y Eduardo. Finalmente, casi frente al escenario estaba la pequeña mesa con una verde y elegante botella de The Glenlivet y un contenedor con hielos. Me acomodé como pude en una silla y la noche comenzó. El grupo que tocaba era de Nueva York y según lo que me platicó Eduardo fue que estarían en Shangái por alrededor de 3 o 4 meses. Es un quinteto compuesto por violín, armónica, guitarra, contrabajo y voz. De pronto la mezcla del alcohol y la música nos comenzó a transportar a la época del Rag. Cuando le vimos el fodo a la botella de whiskey estuvimos en la disyuntiva de pedir otra o simplemente acabarnos lo que nos quedaba en nuestros vasos y ya. Como buenos mexicanos en China decidimos pedir otra dosis de la misma medicina. "Lamentablemente" no había otra botella de Glenlivet disponible en la cava, sin embargo, nos trajeron 1lt. de The Singleton, agua y más hielo.

La noche siguió su rumbo, el lugar es muy acogedor y está adornado ad hoc al tema. La madera cubre paredes y columnas de manera elegante, la suave luz amarilla juega con los elementos arrojando un leve tono sepia en el lugar. Si a esto le sumamos la música basta con cerrar los ojos y en un instante estábamos en un bar de jazz de mediados del siglo 20. El quinteto era sensacional y como dijo Eduardo, "hace tiempo que no escuchaba una voz como esa sin el "gis" de un vinil". Los solos de violín, guitarra, saxofón y armónica adornaban las canciones mientras la talentosa chica que cantaba imitaba al violín con su entrenada voz. La segunda botella comenzó a dejarse sentir en el cuerpo hasta el punto que la combinación con el sonido ponía "la piel chinita" -ahora sé de dónde viene el dicho-. Eran las 12 a.m. y como cosa hecha a propósito el tiempo corrió más lento, cuando se dan eventos como estos la noche o el día se pasan volando. Sin embargo, en esta ocasión el tiempo fue generoso y decidió alargar los minutos y las horas. En un descanso de la banda el integrante que tocaba la armónica se sentó en nuestra mesa. Comenzamos a platicar y nos dijo que estaban de paso en Shanghái pero que eran de Nueva York. Ya tenían tiempo tocando en la ciudad y regresarían a su ciudad dentro de algunas semanas. Antes de que se acabara el vaso con whiskey tuvo que regresar al escenario a completar su penúltimo o último set.

2 a.m. El grupo acabó de tocar y la gente comenzó a salir , justo a un lado de nuestra mesa había un par de fotógrafos y camarógrafos que parecían estar haciendo un reportaje del lugar y del quinteto. Acabada la música las dos mesas se unieron y a éstas algunos de los miembros del grupo. Jake era el guitarrista y resulta que su abuela era -si es que ya no está en este mundo- de Michoacán. Le comenté que era de México y que estaba de vacaciones en la ciudad. Poco a poco el líquido de la botella comenzó a tocar fondo al igual que los hielos en el contenedor. Un mesero se acercó para cobrar la cuenta y para informarnos que pronto cerrarían. Todos salimos del lugar, sin embargo, había fiesta por delante. Como siempre y después de los tragos, el hambre se hace presente. Nos coordinamos para irnos a un lugar cerca de ahí donde se pudiera comer y seguir con la fiesta.

Llegamos a un lugar donde vendían dumplings y estaba abierto las 24hrs. Nos instalamos Eduardo, Luis, Carlos, Jake (el guitarrista), Tamar (la vocalista), Christobal (uno de los fotógrafos) y Tina (la anfitriona del programa). Jake llevaba su guitarra y no tardó en sacarla para comenzar a alegrar la noche. Algo pasó -que verdaderamente no recuerdo- y de un momento a otro y tenía la guitarra y estábamos cantando El Sinaloense. La fiesta se comenzó a animar en el restaurante que se unieron un par de chinos que estaba un unas cuantas mesas. Luis trajo más cerveza y pedimos vasos para compartir con la gente. La fiesta comenzó de nuevo. Eran casi las 5 a.m. cuando salí a fumar un cigarro con Carlos y ya estaba casi amaneciendo. Pedimos un taxi y en cuestión de minutos llegó el auto. Ibamos equipados, llevábamos cerveza y música. Nos dirijimos al departamento a descansar, para el día siguiente teníamos planeado visitar un restaurante cerca del depa donde venían noodles. Protocolo necesario para quitar la cruda.

How High the Moon at the House of Blues I

El elevedor se abrió y llegué al piso número 100 del Shanghái World Financial Center(SWFC). Actualmente el edificio es el segundo más alto a nivel mundial elevándose 474mts. sobre el nivel del mar. Iba cargado con mi cámara dispuesto a aprovechar la noche y los 150 yuanes que pagué. Había mucha gente cerca de los grandes ventanales de cristal tratando de sacar la mejor fotografía de la ciudad. Después de haber fotografiado desde casi todos sus ángulos sabía que la noche iba a mejorar -cabe mencionar que no me estaba quejando-. Luis había separado una mesa en el House of Blues & Jazz y la cita era a las 9:30 p.m. Vi mi reloj, eran ya las 10:00 p.m. y aún estaba a unos cuantos metros sobre el nivel del mar maravillado con la vista panorámica de Shanghái. (Nota: debido a que la ciudad es un puerto, la contaminación y la humedad suelen jugarle una mala pasada a los fotógrafos. Si a la bruma se le suma la cantidad de luces de Pudong -zona donde se encuetra el SWFC-. El reflejo en la bruma es tal que pareciera que la zona está encapsulada en un halo de luz. Justo esa noche fue todo lo contrario.)

Salí del observatorio y tomé el primer elevador al piso 97 sin antes haber sido agradecido por mi visita por una chinita. Al salir del elevador me topé con una gran sala donde había souvenirs y demás cosas del lugar. De igual manera, había grandes ventanas de cristal que permitían a los compradores seguir disfrutando de la vista. Tomé el siguiente elevador que me llevaría hasta la base del edificio, de ahí tendría que caminar hasta la estación de metro Luijiaxui que estaba a 10 o 15 minutos dependiendo de la habilidad del caminante. Poco a poco me fui retirando del imponente edifcio siempre mirando hacia atrás (me ha sucedido que excelentes fotografías están a la espera de ser capturadas a nuestras espaldas). Caminé por 10 minutos y afortunadamente ya había comprado el pasaje de metro. La mochila para ese entonces pesaba una tonelada y todavía me faltaba caminar de la estación de Nanjin East al lugar de reunión. Tomé el tren que cruza desde Pudong hasta Puxi, al llegar a la estación caminé por Nanjing Lu con dirección hacia el Bund. Luis me había dado la explicación de cómo llegar al lugar. Una vez que llegué a Zhongshan Road -que es como la espida dorsal del Bund- doble la esquina hacia la derecha. Caminé dos calles y volví a voltear a la derecha. La calle era oscura y había poco movimiento, Luis me dijo que era la segunda calle después de doblar la esquina. Caminé por alrededor de 5 minutos pero The House of Blues no aparecía. Regresé y pasé por una cervecería -no me pude tomar una cerveza pues la cita era en otro lugar-. Justo en el momento que pasaba por la puerta el gerente del lugar despedía a unos turistas, le pregunté que si sabía dónde quedaba el lugar al que me dirigía y me indicó que faltaban un par de calles. Pero antes tenía que volver a Shonghan, doblar a la derecha y seguir. Seguí las indicaciones, ya eran casi la 10:30 p.m. y me estaba imaginando una cerveza bien helada o un whiskey en las rocas aderezado por una buena noche de Jazz. Tan pronto doblé la esquina me abordó un chinito que me ofrecía bolsas y mujeres. No supe si era en paquete o cada cosa por separado. Ni una ni otra, no me iba a ver bien con una bolsa Louis Vuitton y definitivamente no me gustaría acabar la noche en los brazos de una chinita menor de edad. Seguí el camino y de nuevo doblé a la derecha y de pronto apareció, ahí estaba el lugar y en su fachada la cartelera para la noche.

(Nota: no está relacionada del todo con Shanghái pero sí con mis giros a la derecha. ¿Sabían que los camiones de mensajería UPS planean sus itinerarios de entrega evitando vueltas a la izquierda? Lo hacen debido a que la vuelta a hacia la derecha es continua de tal manera que siempre están en circulación.)

Existe Dios? Mira tu mano y verás...

Espero conectar las ideas de una breve plática que tuve con mi mamá -justo antes de irnos a dormir- con la "existencia" de un ser supremo. Ya era de madrugada y mi mamá me contaba su día mientras yo comía un pan con mantequilla y mermelada. Después de algunos minutos decidimos cambiar el escenario y pasamos del pequeño antecomedor de madera al comedor. Entramos en la eterna plática acerca de la existencia de Dios. Me comentó que mientras estaba de visita en el hospital vivió algunas situaciones que le parecieron lamentables. La enfermedad latente de un familiar, la anunciada defunción de una chica de 25 años y la muerte de una mujer de 42 años. Le traje a su atención que vivir tantas emociones ajenas relacionadas con la expiración de una vida era un poco pesado. Sobre todo si las experimentó en un corto periodo de tiempo. El comentario fue debido a que noté en sus facciones un poco de preocupación que a mi ver no le correspondían. Ella contestó que las cosas pasaban debido a que Dios quería. A lo que contesté, "no, las cosas pasan por que pasan". Y posteriormente preguntó, "bueno, si estamos en la Tierra, quién y por qué nos puso aquí?" Le contesté que nadie nos puso, "para qué hubiera querido alguien ponernos en la Tierra?" La respuesta obligada -que no me contestó-, "no sé". El hecho de creer que alguien o algo nos trajo aquí me parece absurdo. Considero que a lo largo de los años el ser humano ha buscado una justificación para estar en este mundo y buscar la forma de trascender después de la muerte. Queremos estar seguros de que nuestra "alma" no morirá y sea lo que sea, en un mundo en otra dimensión o galaxia, nos reuniremos con nuestros seres queridos y viviermos felices para siempre. Sin embargo, creo que todas esas ideas son el fruto de una simple pero a la vez compleja idea: "somos obra de la evolución".

Richard Dawkins en su libro The God Delusion plantea al comienzo que, "ningún ser es capaz de crear a un ser tan complejo como Dios mas que después de un largo proceso de razonamiento". O sea, el cerebro y la mente humana tuvieron que haber evolucionado con el tiempo para llegar a crear la idea de un ser supremo -creador del Cielo y de la Tierra-. Mi próxima pregunta hacia ella fue, "bueno y dónde dejas a los homínidos, homosapiens y toda esa familia de homos de la que descendemos?" No creo que Dios haya estado con unos binoculares esperando la oportunidad para entrar a escena. Ya imagino qué habrá pensado, "Ok, estos ya se unieron en clanes, inventaron el fuego, se están apareando, están comenzando a construir algo que parecen casas. Ahora sí, ahí les voy!" Simple y sencillamente, la necesidad del ser humano de adquirir una tranquilidad terrenal que le asegure que va a trascender no existe. Alguna vez leí una cita de Saramago que me gustó, " Los buenos y los malos resultados de nuestros dichos y obras se van distribuyendo, se supone que de manera bastante equilibrada y uniforme, por todos los días del futuro, incluyendo aquellos, infinitos, en los que ya no estaremos aquí para congratularnos o para pedir perdón, hay quien dice que eso es la la inmortalidad que tanto se habla".

Finalmente Darwin entró a escena con el tema de la evolución. Me dijo que Dios había creado a todos los humanos diferentes a lo que contesté que no. Le dije que la situación geográfica define muchas de las características físicas del ser humano. Tanto así que el dedo meñique desaparecerá dentro de algunos años. Es la muestra más clara de evolución física y la tenemos en la palma de la mano. Si nuestro cuerpo evoluciona, qué no podrá hacer la mente?

"Aunque tenga suficientes balas en el revólver va a ser difícil disparar"

Hoy desperté y lo primero que vi fue la cara de Barack Obama en la televisión con un encabezado que decía, "Gana el Premio Nobel de la Paz". Entre la somnolencia y la distorción provocada por algunas lagañas dudé del mensaje y volví a dormir. Horas después desperté finalmente y con mayor lucidez encendí la computadora para verificar el dato. El Times, Washington Post y The Economist tenían en sus páginas principales la imagen del mandatario estadounidense con un enabezado donde la tónica era: Nobel.

Dentro de los "ganadores" anteriores del Premio se encuentran: Desmond Tutu -líder de la iglesia Anglicana en Sudáfrica quien peleó contra el apartheid-, el presidente costarricense Oscar Arias -quien propuso un plan de paz para Centroamérica-, el Dalai Lama -líder espiritual y político del Tibet-, Miajail Gorbachev -fue presidente durante el desmoronamiento de la Unión Soviética-, Rigoberta Menchu -guatemalteca que peleó para defender los derechos indígenas-, el grupo de Médicos sin Fronteras, Kofi Annan -quien fue secretario de la ONU-, Jody Williams -fue la coordinadora de La Campaña Internacional para la Prohibición de Minas Antipersonales, Nelson Mandela -activista y líder del Congreso Nacional Africano que peló contra el apartheid- y Kim Dae-Jung -presidente surcoreano- entre otros. Me parece que fue apresurada la elección del candidato de 2009 y más que ayudarlo lo afecta obligándolo a actuar en base a un discurso mundial -la Paz- en vez de la línea política de la nación que liderea. Durante los pocos meses que lleva como presidente su discurso ha tendido hacia la diplomacia, el desarme nuclear y bélico, el apoyo a naciones emergentes y la flexibildad política que le faltó a otros gobernantes. Sin embargo, con sus poderosos y objetivos discursos se acaba de adjudicar el sello del Pacifista Mundial. Qué sucedería si se vuelve a presentar un suceso como el de Septiembre 11 en los EE.UU.? Qué va a hacer el Pacifista si cuenta con "suficientes balas en el revólver" pero tan pronto hace un movimiento todos lo están observando?

Hay algo en este mundo democrático que no me cuadra. Hay 5 comités para cada premio, o sea, uno para el premio de física, literatura, medicina o psicología y química. Cada comité designa a los candidatos, sin embargo, el "ganador" es votado por por una asamblea más grande. El comité que asigna el premio Nobel de la Paz tiene otra mecánica. Básicamente a Barack lo eligieron 5 personas. Es interesante ver cómo se mueven los hilos del teatro político.

p.D. Los "ganadores" no sé si en verdad son ganadores. Probablemente al darles la medalla les entregan el guión a seguir; el millón y pico de dólares, para limpiarse las lágrimas.